La cucina croata

La cucina croata riflette la storia, la geografia e la cultura della Croazia.

I Greci, per primi, impiantarono la vite sulle isole di Hvar e Vis, ma furono gli Ungheresi a introdurre piatti tipici come il goulash e il paprikash. Ai Turchi si deve il sarma (involtini ripieni di crauti), i peperoni verdi ripieni. Gli Italiani, invece, importarono nella regione vari tipi di pasta.

Caratteristica principale della cucina croata è la grande varietà dei cibi in un'area tutto sommato ristretta. Ogni regione ha la propria specialità, di cui va giustamente fiera.

È possibile distinguere tra la cucina cosiddetta continentale e quella mediterranea.

Cucina continentale

Nelle regioni della Slavonia e Baranja, si gustano grandi piatti semplici, ricchi di calorie. Goulash, stufati di carne, paprikash di pesce del Danubio, della Drava, della Sava e della Mura e insaccati aromatizzati alle spezie (kulen) o affumicati, verdure sott'aceto e formaggi sono i piatti principali di una cucina tradizionale e contadina. I dolci, per lo più di farina bianca e lievito, sono preparati con il papavero, le noci, il formaggio e la marmellata di prugne.

Nel Meðimurje e Zagorje la cucina è più varia e fantasiosa. Tra le specialità, la selvaggina cucinata con carne di oca o anatra, oppure insieme alle salsicce di sangue e a varie zuppe. Nessun'altra zona possiede una varietà tanto ampia di strudel (strukli) non soltanto a base di formaggio, ma anche di selvaggina, patate, zucche, noci, papavero, ortiche e mele. Le zuppe di verdure, leggere in estate, si arricchiscono in inverno di crauti, fagioli, rape e carne di maiale, salsicce e costine. Di recente sono stati riscoperti piatti antichi come la polenta di granturco con latte, salsicce, fagioli o cavoli e il tacchino di Zagorje con mlinci o pane nero. Il pesce di fiume si gusta sulla griglia, affumicato o essiccato al sole, mentre nelle feste si usa arrostire un maialino da latte. Tra i dolci tipici, la torta di zucca con semi di papavero oppure altri tipi di torta fatti con formaggio, noci, marmellata di prugne.

La cucina di Zagabria risente dell'influsso dell'Europa centrale, in particolare della cucina viennese e di quella ungherese. È caratterizzata da zuppe di verdura e cereali, goulash e paprikash con pasta, arrosti di tacchino con mlinci o arrosti di maialino da latte e numerosi dolci, tra cui torte di crema, strudel di mele, di formaggio o di zucca, ciambelle.

Nelle zone di Lika e Gorski Kotar si gusta una cucina tipicamente mediterranea, con grande abbondanza di pesce, verdura, olio di oliva. Specialità di queste regioni sono l'agnello arrosto con patate e crauti, e vari tipi di formaggio fatto con il latte vaccino e con quello di pecora (basa e skripavac). Trote di fiume e selvaggina abbondano in queste regioni.

Tra le specialità delle regioni istriane dell'interno, vi sono un ottimo prosciutto e i crostacei del canale di Lim. Il posutice è un tipo particolare di pasta locale, servito con vari contorni, sardine sotto sale, pollo o stufato di cacciagione. I tartufi istriani sono famosi in tutta Europa e si preparano in vari modi. Alte specialità sono la manestra, densa zuppa di grano, finocchio e ceci e la sua versione invernale, la jota, con verze e fagioli.

Cucina mediterranea

Sulle coste di Istria e Dalmazia si consumano piatti simili tra loro, per lo più di origine marinara. Tra le specialità, il brodetto, la zuppa di pesce, l'orata arrosto con le bietole, gli scampi alla buzzara, le ostriche, i calamari con riso e prosciutto, il risotto al nero di seppia, l'insalata di polipo. Il merluzzo essiccato con patate è tipico del venerdì santo e della vigilia di Natale. La pasta al pomodoro è arricchita con erbe locali. Tra le carni, lo stufato d'agnello e la pasticada (carne stufata con lardo e arrostita nel vino e nelle spezie).

Nell'entroterra dalmata, molto nota è la kastradina, zuppa di verdure con carne di montone essiccata, e gli arambasiaei o japraci, carne avvolta in foglie di vite, alla moda turca.

Rane e anguille in brodetto sono tipiche della zona del fiume Neretva.

Anche sulle isole troviamo piatti tipici: a Vis si gusta la pogaèa, sorta di pizza non lievitata, mentre a Korcula e Hvar sono famosi il polipo arrosto e i biscotti al miele. Krk e Pag sono famose per i formaggi di pecora, mentre in ogni taverna si può gustare il prosciutto dalmata, accompagnato da formaggio e olive.

Vini e liquori

Tra i superalcoolici, da segnalare la grappa di prugne (slivoviz), di erbe o di noci. Tra i vini rossi il migliore è senza dubbio il Dingac (15-16% d'alcool), vino corposo della penisola di Peljesac. Degno di nota è pure il Korculanski Grk (14-15% d'alcool), come pure il Visko, il Hvarsko, il Kastelansko e il vino istriano. Nelle regioni settentrionali si produce un vino più leggero, ma più aspro. I vini bianchi croati più noti, gradevoli e leggeri, sono la Malvazija, la Grasevina, il Rizling, il Traminac, il Pinot, il Sovignon e la Pljesivica.